烘焙食品十萬級無菌生產(chǎn)車間標(biāo)準(zhǔn)-清陽工程

2022-04-01 15:13 昆山清陽凈化系統(tǒng)工程有限公司

食品在生產(chǎn)過程中容易受到各類微生物的影響，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)。所以食品的生產(chǎn)環(huán)境要求很嚴格，需要做到無塵無菌。一般食品無菌車間的潔凈度等級為10萬級，烘焙食品十萬級無菌生產(chǎn)車間標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的呢？

 

一、生產(chǎn)分區(qū)

 

烘焙食品的生產(chǎn)流程為攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→中間醒發(fā)→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝，每一種生產(chǎn)步驟都是在不同的潔凈度的生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)進行的，我們在設(shè)計的時候?qū)⒑姹菏称窡o菌車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。每個生產(chǎn)區(qū)根據(jù)潔凈度的不同，進行適當(dāng)?shù)姆指?，以防止交叉污染?/span>

 

二、潔凈度標(biāo)準(zhǔn)

 

烘焙食品無菌車間潔凈度等級需按照10萬級的標(biāo)準(zhǔn)。即控制潔凈車間內(nèi)大于或等于0.5微米的粒子數(shù)不超過350萬個，大于或等于5微米的粒子數(shù)控制在20萬個以內(nèi)；微生物中浮游菌數(shù)控制在500個每立方米，微生物中的沉降菌控制在10個每培養(yǎng)皿。相同潔凈度之間壓差保持一致，不同潔凈度等級的相鄰潔凈室之間壓差大于或等于5帕，潔凈室與非潔凈室之間壓差大于等于10帕。溫度一般控制在20~24℃，波動±2。潔凈室濕度控制在30-50%。生產(chǎn)用房的一般照明宜大于等于300Lx，其他輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200-300Lx。

 

三、烘焙食品無菌車間平面布局

 

1、烘焙食品無菌車間應(yīng)設(shè)計獨立的人流通道和物流通道，各行其道，以防止交叉污染。

2、人員需更換潔凈服、無塵鞋，戴潔凈帽、洗手戴手套，經(jīng)過緩沖間，經(jīng)風(fēng)淋室吹淋塵埃后才能進入各個凈化車間。

3、烘焙食品的物料需在凈化車間外拆除外包裝，對包裝的外表面進行清潔消毒后，經(jīng)過外走廊機械聯(lián)鎖自消毒傳遞窗紫外線消毒后，進入緩沖走廊后再通過傳遞窗進入凈化車間。

4、各凈化操作間集中設(shè)置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確保低潔凈區(qū)的空氣不向高潔凈區(qū)滲透。

 

四、烘焙食品車間霉菌的控制

 

食品凈化車間內(nèi)，微生物可以通過空氣、水、表面、人等媒介污染食品，所以需要采取一些必要的措施，控制車間的霉菌數(shù)量。措施一般有：學(xué)處理，溫濕度控制，臭氧處理，紫外線照射，衛(wèi)生管理等。

 

1、因為溫度和濕度是霉菌滋生的溫床，所以必須嚴格控制食品潔凈室內(nèi)的溫濕度，一般將溫度控制在24度以下，濕度控制在55%以下，有效控制霉菌的生長。

2、一天的工作結(jié)束后，需使用臭氧或紫外線等對凈化室內(nèi)的空氣進行消毒，防止細菌繁殖。

3、保證凈化車間的凈化空調(diào)和風(fēng)機正常運轉(zhuǎn)，換氣次數(shù)達到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，及時將車間內(nèi)的水汽排出潔凈室，這可以較大程度降低霉菌的滋生速度。

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